Les HUILES d’OLIVE

Il n’existe pas une huile d’olive, mais des huiles d’olive, dont les goûts diffèrent selon la variété d’oliviers,  le terroir,  le climat, le savoir-faire, la maturité des fruits.

Une huile d’olive n’est jamais tout à fait la même, d’une année à l’autre, d’un producteur à l’autre…

En France, les Huiles d’olive sont des produits d’exception, riches en arômes. Elles proviennent de variétés d’oliviers spécifiques, cultivées par des oléiculteurs passionnés.

L’huile d’olive est la seule huile végétale qui soit « vierge », c'est-à-dire un pur jus de fruit extrait sans aucun traitement chimique ou thermique.
L’huile d’olive présente à l’état naturel dans les olives est simplement extraite à froid, c'est-à-dire à une température ne dépassant pas 27 °C, par des procédés mécaniques, dans des conditions qui n’entrainent pas d’altération de l’huile. L’olive n’ayant subi aucun traitement, autre que le lavage, le broyage, la décantation, la centrifugation et la filtration. L’huile conserve ainsi le maximum de composés (vitamines, antioxydants) issus de la plante et possède de ce fait de meilleures qualités nutritives qu’une huile raffinée.

La réglementation européenne différencie plusieurs types d’Huiles d’olive, que l’on distingue grâce à des analyses physico-chimiques et à des analyses sensorielles (uniquement pour les Huiles d’Olive Vierges) pratiquées par des dégustateurs professionnels :

1.  Les huiles d’olives vierges :
« l’huile d’olive vierge extra » : qualité irréprochable, aucun défaut au nez et en bouche, taux d’acidité inférieur ou égal à 0,8 g / 100 g d’huile
« l’huile d’olive vierge » : qualité supérieure, possibilité d’un léger défaut olfactif ou gustatif, taux d’acidité inférieur ou égale à 2 g / 100 g d’huile

2. l’huile raffinée, obtenue par le raffinage industriel d’huile d’olive vierge, mais ne possède pas d’arôme, ni de saveur. Elle n’est pas commercialisée en tant que telle.

3. « l’huile d’olive » est composée d’huiles d’olive raffinées et d’huile d’olive vierge

Contrairement aux huiles d’olive vierges, une huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques qui lui font perdre une grande partie de sa valeur nutritive et gustative.

Le taux d’acidité : il ne s’agit pas de l’acidité perçue en bouche, mais de la représentation d’une dégradation de l’huile d’olive. Plus ce taux est élevé, plus l’huile est dégradée. Un faible taux d’acidité est la preuve d’une huile  de grande qualité.

L’Huile d’olive est très sensible à l’oxydation qui provoque un rancissement et une perte de valeur nutritionnelle.
C’est pourquoi il faut la conserver à l’abri
-    de l’air (récipient bouché),
-    de la lumière (récipient opaque ou dans un placard)
-    de la chaleur (stockage à 18 °C environ).

Une fois la bouteille d’huile ouverte, il faut la consommer assez rapidement (maximum 6 mois) et bien la reboucher après usage. Une bouteille non entamée se conserve environ 18 mois ; c’est pourquoi il est recommandé de privilégier les petits contenants.

Le marquage « Huile d’olive de France », signifie qu’elle est 100 % française : les olives sont cultivées en France et l’huile est extraite dans un moulin français, petite unité de production artisanale, mais dans une installation moderne et répondant aux exigences sanitaires.

La mention « 1ère pression à froid » ne signifie plus rien. C’était une mention commerciale  évoquant  le fait qu’il y avait une 2ème pression à chaud, celle-ci permettait d’augmenter la quantité d'huile provenant d'une même  récolte, mais elle n’est plus pratiquée.

Le prix des huiles d’olives varie très fortement : de 3 € à 40 €, voire 60 € le litre !

Il faut se méfier des Huiles d’Olive vierges vendues à un prix dérisoire. On risque d’acheter un mélange d’huile de  2 années, de l’huile de basse qualité ou de la fausse huile d’olive…

D’où l’importance de lire l’étiquette avec attention, car l’étiquetage des Huiles d’Olive vierges est soumis à une règlementation très précise.


Les Huiles d'Olive

En France, les Huiles d’olive sont des produits

d’exception
, riches en arômes.

Elles proviennent de variétés d’oliviers spécifiques,

cultivées par des oléiculteurs passionnés.