Des Goûts & des Arômes

Chaque huile d’olive possède un arôme particulier, selon la variété de l’olivier,  le terroir, la maturité de l’olive au moment de la récolte…

On désigne par « fruité », l’ensemble des sensations aromatiques d’une huile d’olive, perçues au nez et en bouche.

Les huiles d’olive du Sud de la France sont classées selon 3 goûts :   intense, subtil, à l’ancienne.

Goût intense  - le fruité vert, est issu d’olives récoltées en cours de maturité et triturées très rapidement.
 Il en résulte des arômes végétaux, herbacés ou des saveurs  de pomme, artichaut cru, plant de tomate, fruits verts…
Ces huiles peuvent  présenter  de l’amertume et de l’ardence, témoignant de la fraîcheur  des olives au moment de la trituration.

Goût subtil - le fruité mûr, est issu d’olives mûres récoltées plus tardivement et triturées rapidement.
Il donne des arômes de fruits secs (amandes, noisettes), de fruits rouges, de fruits jaunes, et des arômes floraux (tilleul, genêt)…
Ces huiles se caractérisent par une amertume et une ardence faibles à modérées, par  une douceur au goût de beurre.

Goût à l’ancienne  - le fruité noir, est une spécificité française, issu d’olives mûres qui ont subi un stockage dans des conditions contrôlées (durée et  température) entre la récolte et la trituration pour l’extraction de l’huile.
Ces huiles qui proposent  des  arômes de sous-bois, champignons, olive noire, confiture, cacao, mais pas de caractère de fruit frais ni de d’arôme végétal, sont très douces.


Des Goûts et des Arômes

Les huiles d’olive du Sud de la France

sont classées selon 3 goûts :  

intense, subtil, à l’ancienne.


L’amertume
, est un goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison. Elle est plus ou moins marquée et décroit avec le vieillissement de l’huile d’olive. L’amertume est associée à la présence d’antioxydants naturels et les huiles amères se conservent généralement bien.

L’ardence, est une sensation tactile de picotement qui est perçu essentiellement dans la gorge, caractéristique des huiles produites en début de campagne avec des olives vertes riches en polyphénols. Elle décroit également avec le vieillissement de l’huile d’olive et est associée à une action anti-oxydante.